Autrefois proposés uniquement dans les allées des congélateurs des supermarchés ou après coup dans les menus centrés sur la viande, les burgers végétariens ont parcouru un long chemin. Maintenant, les galettes sans viande d’Impossible Foods et Beyond Meat semblent être partout – et elles convertissent même les carnivores.
Les plats imitant la viande sont officiellement devenus courants: Partout, de Burger King à TGI Fridays en passant par Dunkin ‘, il y a une version. Mais valent-ils la peine d’être essayés ?
Peut-être, mais il y a quelques considérations à garder à l’esprit. Bien que ces galettes végétales soient, en fait, sans animaux, elles sont également transformées. Les hamburgers végétariens faits maison nécessitent souvent des ingrédients d’aliments entiers comme des haricots, du quinoa et, oui, de vrais légumes. Cependant, les hamburgers transformés fabriqués par ces marques existent dans une toute autre catégorie.
Il est plus difficile de séparer les ingrédients de l’Impossible Burger – alias le “burger végétarien qui saigne” -. Pourquoi? Pour commencer, les hamburgers sans viande comme ceux vendus chez Burger King sont fabriqués à partir d’ingrédients exclusifs fabriqués en laboratoire.
“Il y a définitivement une place pour les “vrais” hamburgers et les hamburgers à base de plantes. Les deux doivent être consommés de temps en temps, mais pas en tant que composant principal de votre alimentation.”
– Frances Largeman-Roth, Dt.P.
Les Nouveaux Hamburgers Sur Le Bloc
Les burgers Impossible et Beyond promettent des ingrédients d’origine végétale, une haute teneur en protéines et une saveur de viande convaincante. Cela peut sembler un défi de taille, mais les deux marques ont créé des faux produits de viande qui ont sérieusement le goût de la vraie chose – grâce, en grande partie, à des formulations innovantes créées par des scientifiques de la marque (nous en reparlerons plus tard).
Si vous êtes un omnivore invétéré, vous pensez peut-être : Un burger à base de soja ou de pois me satisfera- t -il vraiment autant qu’un hamburger traditionnel ? Les recherches suggèrent que c’est possible.
Une petite étude a révélé que les régimes riches en protéines composés de protéines animales ou de protéines de soja avaient des effets similaires sur le contrôle de l’appétit et la perte de poids chez les personnes obèses, selon une étude d’août 2014 publiée dans The American Journal of Clinical Nutrition .
Bien sûr, contrairement à un bon vieux hamburger traditionnel, ces nouveaux hamburgers à base de plantes ont tendance à contenir une foule d’ingrédients que le consommateur moyen ne peut pas tout à fait décoder. Regardons de plus près.
Ingrédients De Hamburger Impossibles
L’ingrédient principal qui donne à l’Impossible Burger son profil charnu est l’hème, une molécule contenant du fer qui existe naturellement principalement chez les animaux. Impossible Burger a formulé son propre hème à base de plantes fabriqué en laboratoire en faisant fermenter du soja, qui contient quelque chose appelé léghémoglobine de soja. Voici de quoi est fait ce substitut de viande populaire :
- Concentré de protéines de soja Cette protéine est dérivée du soja en éliminant les graisses et les glucides des légumineuses.
- Huile de noix de coco : Huile extraite de la noix de coco.
- Huile de tournesol : Huile extraite des graines de tournesol. “Il contient à la fois des graisses mono et polyinsaturées, de la vitamine E, et grâce aux phytostérols, il peut aider à réduire le taux de cholestérol “ , explique Frances Largeman-Roth, RDN et auteur de “Eating in Color”. Un inconvénient : “Certaines études ont montré que lorsque l’huile de tournesol est utilisée dans la cuisson à haute température, comme la friture, elle libère des aldéhydes, qui sont dangereux lorsqu’ils sont inhalés.”
- Protéine de pomme de terre : Cette protéine est dérivée de la pomme de terre en éliminant l’amidon du légume.
- Méthylcellulose : “La méthylcellulose est dérivée synthétiquement de la cellulose, la fibre végétale la plus abondante”, explique Laura Katz, professeure adjointe de science et technologie alimentaires à l’Université de New York. “Il est couramment utilisé comme épaississant et gélifiant.”
- Extrait de levure : L’extrait de levure, qui se forme lorsque les enzymes des cellules de levure dissolvent les protéines, agit comme un exhausteur de goût.
- Dextrose de culture : “Le dextrose de culture est fabriqué en faisant fermenter du dextrose, qui est du glucose dérivé du maïs, à l’aide de bactéries que l’on trouve généralement dans les produits laitiers”, explique Katz. “Il agit comme un agent antimicrobien dans les aliments.”
- Amidon alimentaire modifié : Amidon généralement dérivé du maïs, du blé, de la pomme de terre ou du tapioca. Il est couramment utilisé dans les aliments comme agent stabilisateur de texture, épaississant ou anti-agglomérant.
- Léghémoglobine de soja : abréviation d’hémoglobine de légumineuse, ce transporteur d’oxygène d’origine végétale est similaire à l’hémoglobine. “Tout comme l’hémoglobine, elle a une couleur rouge distincte et est approuvée par la FDA pour être utilisée comme colorant dans les aliments”, explique Katz. “Lorsque le hamburger est chauffé, la léghémoglobine libère de l’hème, produisant un effet de” saignement “.”
- Isolat de protéines de soja : Cette protéine est dérivée des pois en éliminant les graisses et les glucides des légumineuses. “Il est hautement raffiné et contient plus de 90 % de protéines”, déclare Katz. “L’isolat de protéines de soja est couramment utilisé pour ses propriétés de rétention d’humidité et sa capacité à se lier aux graisses.”
Au-delà Des Ingrédients Du Burger
Contrairement à l’Impossible Burger, le Beyond Burger est sans soja. Voici un aperçu de ce qu’il y a à l’intérieur du produit :
- Isolat de protéines de pois Cette protéine est dérivée des pois en éliminant les graisses et les glucides des légumineuses. “L’isolat de protéines de pois peut avoir de meilleures propriétés émulsifiantes que l’isolat de protéines de soja”, déclare Katz. Les personnes souffrant d’allergies graves aux légumineuses (pensez aux cacahuètes) doivent être prudentes lorsqu’elles consomment des protéines de pois. Les pois sont également des légumineuses et ont donc le potentiel de provoquer une réaction allergique chez certaines personnes.
- Huile de canola pressée par pression : les huiles “pressées par pression” sont extraites physiquement des graines (dans ce cas, le colza) en utilisant la friction et la pression au lieu de produits chimiques.
- Huile de noix de coco raffinée : huile extraite des noix de coco qui est ensuite filtrée pour tuer les microbes et éliminer les impuretés et les bactéries restantes.
- Protéine de riz : Cette protéine est dérivée du riz en éliminant les graisses et les glucides du grain.
- Arômes naturels Fondamentalement, un terme fourre-tout pour les arômes dérivés de sources naturelles. Bien qu’ils ne soient pas synthétiques, ils peuvent toujours subir un traitement.
- Beurre de cacao Graisse extraite des fèves de cacao.
- Protéine de haricot mungo : cette protéine est dérivée des haricots mungo en éliminant les graisses et les glucides des haricots.
- Méthylcellulose : Un composé chimique dérivé de la cellulose, un composant structurel principal des cellules végétales. Il est utilisé comme épaississant et gélifiant dans les produits alimentaires.
- Fécule de pomme de terre : Cette fécule est extraite de la pomme de terre et est constituée de longues chaînes de glucose.
- Chlorure de potassium Un sel minéral qui peut être utilisé en remplacement du sel de table.
- Lécithine de tournesol Un phospholipide naturellement présent dans les graines de tournesol qui possède des propriétés émulsifiantes.
Qu’en Est-il Du Contenu Nutritionnel Des Hamburgers ?
Malgré les différences dans leurs listes d’ingrédients, leur valeur nutritionnelle est assez similaire à celle d’un burger de bœuf en termes de calories, de protéines et de graisses saturées, déclare Sharon Palmer, RDN et auteur de The Plant-Powered Diet .
Une portion de 113 grammes de l’Impossible Burger contient :
- 240 calories
- 14 grammes de matières grasses (8 grammes de graisses saturées)
- 370 milligrammes de sodium
- 9 grammes de glucides (3 grammes de fibres, <1 gramme de sucre)
- 19 grammes de protéines
Une portion de 113 grammes du Beyond Burger contient :
- 250 calories
- 18 grammes de gras (6 grammes de gras saturés)
- 390 milligrammes de sodium
- 3 grammes de glucides (2 grammes de fibres, 0 gramme de sucre)
- 20 grammes de protéines
Une portion de 113 grammes d’un burger de bœuf maigre à 85 % contient :
- 240 calories
- 17 grammes de matières grasses (7 grammes de graisses saturées)
- 75 milligrammes de sodium
- 0 gramme de glucides
- 21 grammes de protéines
Quelques différences clés : alors que l’Impossible Burger et le Beyond Burger contiennent tous deux des fibres, un burger au bœuf n’en contient pas. Il en va de même pour le cholestérol alimentaire. Cependant, tous les trois fournissent des graisses saturées, qui ont été associées à des effets néfastes sur la santé, comme l’augmentation du «mauvais» cholestérol LDL et la prise de poids, selon la National Library of Medicine des États-Unis.
Le Beyond Burger et l’Impossible Burger contiennent chacun près de cinq fois plus de sodium qu’un burger au bœuf, ce qui n’est pas si surprenant. Les hamburgers végétariens achetés en magasin sont souvent riches en sel. Un autre choix populaire, les hamburgers végétariens du Dr Praeger, par exemple, contiennent encore plus de sodium, avec 460 milligrammes par portion.
Gardez à l’esprit, cependant, que ces galettes à base de légumes sont plus riches en sodium car elles sont déjà assaisonnées, dit Palmer. Si vous salez votre hamburger au bœuf, comme presque tout le monde le ferait, il fournira probablement une quantité similaire de sodium.
“L’apport total recommandé en sodium par jour est de 2 300 milligrammes”, ajoute Largeman-Roth. “Si un hamburger est votre repas principal, accompagné d’une salade ou éventuellement de frites, un apport en sodium ne dépassant pas 450 milligrammes est raisonnable.” Bien sûr, ajouter des cornichons, du fromage et des condiments à n’importe quel type de burger peut augmenter ce nombre.
Avertissement
Pour contrôler votre consommation de sel, préparez votre propre galette à la maison, où vous pourrez contrôler la quantité de sel ajoutée au plat. Si vous achetez des hamburgers sans viande au supermarché, Palmer suggère d’opter pour ceux qui fournissent moins de 20 % de votre valeur quotidienne (indiquée par DV sur les étiquettes nutritionnelles) de sodium par portion.
Oui, Vous Devriez Choisir Un Burger à Base De Plantes
Il n’y a aucun doute à ce sujet : un régime à base de plantes bien planifié l’emporte sur le régime américain standard (abrégé en SAD) lorsqu’il s’agit de votre santé globale.
En fait, s’en tenir à un régime végétarien lacto-ovo (c’est-à-dire qui comprend des œufs et des produits laitiers) a contribué à réduire encore plus significativement le taux de cholestérol LDL des participants qu’un régime méditerranéen, selon une étude de mars 2022 publiée dans Circulation .
De plus, un examen complet de 96 études qui ont révélé que suivre un régime végétarien était lié à un risque inférieur de 25 % de contracter ou de mourir d’une maladie cardiaque, tandis qu’un régime végétalien était associé à un risque réduit de 15 % d’incidence du cancer, en novembre 2017. recherche dans les revues critiques en science alimentaire et nutrition .
Clair et simple : “La science montre que vous pouvez réduire vos risques d’obésité et de maladies chroniques avec un régime à base de plantes, et également réduire considérablement votre empreinte écologique”, déclare Palmer. Après tout, la production animale représente 14,5 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre anthropiques ou générées par l’homme, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO). Alors il y a ça.
En termes de sécurité des ingrédients transformés dans les hamburgers sans viande comme ceux fabriqués par Beyond Meat et Impossible Foods, il reste encore beaucoup de recherches à faire. Cependant, peu de preuves existent actuellement pour suggérer que les ingrédients transformés comme l’isolat de protéines de soja, par exemple, peuvent compromettre votre santé à long terme.
En fait, l’isolat de protéines de soja est lié à la régulation des hormones et même à la réduction des risques de cancer du sein, de maladies cardiaques et d’ostéoporose, selon les National Institutes of Health.
Alors que certains craignent que les isoflavones contenues dans l’isolat de protéines de soja, en particulier, puissent augmenter le risque de cancer, l’American Institute for Cancer Research soutient que l’isolat de protéines de soja, ainsi que la protéine de soja texturée, ne contiennent pas plus d’isoflavones qu’une portion égale de graines de soja torréfiées. .
Avertissement
Un mot d’avertissement : si vous avez des antécédents personnels ou familiaux de certains cancers ou problèmes de thyroïde, évitez de prendre des suppléments de soja ou d’isoflavones, car les suppléments peuvent contenir des niveaux plus élevés d’isoflavones, selon la clinique Mayo.
Devriez-vous Opter Pour L’impossible Ou Au-delà Des Hamburgers ?
Il y a du bon et du mauvais des deux côtés de l’allée des hamburgers. Les burgers à base de plantes transformés au goût de viande contiennent généralement de nombreux ingrédients. Pourtant, Palmer ne considère pas le Beyond Burger ou l’Impossible Burger comme des produits “ultra-transformés”.
Les aliments ultra-transformés sont ceux qui ont été considérablement modifiés (généralement via des techniques industrielles) et qui contiennent des sucres, des huiles, des graisses, des arômes et des conservateurs ajoutés. Ils sont généralement pratiques et très appétissants.
“Bien que certaines des caractéristiques des hamburgers semblent s’intégrer ici, ils fournissent des nutriments importants, comme les protéines et les fibres, et sont un grand pas au-dessus des aliments ultra-transformés, comme les sodas et les chips”, note Palmer.
Si vous pensez, Attendez , les hamburgers ne sont-ils pas transformés aussi ? Vous avez raison. Le bœuf subit également plusieurs étapes de transformation, y compris le nettoyage, le broyage et la combinaison (McDonald’s a confirmé qu’un seul de ses hamburgers peut contenir de la viande de plus de 100 vaches). Bien sûr, contrairement à leurs pairs à base de plantes, les burgers de bœuf servent également de cholestérol alimentaire et contribuent de manière significative aux dommages environnementaux.
Bien que Palmer ne considère pas les nouveaux hamburgers à base de plantes comme ultra-transformés, elle pense qu’ils “sont probablement plus transformés” qu’un burger de bœuf traditionnel si l’on considère le nombre d’ingrédients qu’ils contiennent et la mesure dans laquelle ces ingrédients ont été manipulés. . “Ce n’est pas quelque chose que vous ou moi pourrions faire à la maison avec des ingrédients que nous pouvons acheter dans une épicerie”, déclare Largeman-Roth.
Même ainsi, choisir les hamburgers sans viande plutôt qu’une galette de bœuf peut être la solution : “Leurs ingrédients ne sont pas liés aux mêmes conséquences négatives sur la santé et l’environnement auxquelles le bœuf est lié”, déclare Palmer. “De nombreuses études ont montré que le bœuf a une empreinte environnementale très élevée et qu’une consommation élevée de viande rouge est liée à des risques pour la santé.” Parmi ceux-ci, il y a un risque accru de maladie cardiaque, ainsi qu’un risque accru de cancer colorectal, selon l’American Institute for Cancer Research.
L’essentiel
Si vous avez envie d’un burger (quel qu’il soit), allez-y et savourez-le de temps en temps ! “Il y a définitivement une place pour les “vrais” hamburgers et les hamburgers à base de plantes”, déclare Largeman-Roth. “Les deux doivent être consommés occasionnellement – mais pas comme composant principal de votre alimentation.”
Le meilleur choix de tous ? Faites vos propres hamburgers végétariens à la maison en utilisant des ingrédients riches en nutriments comme les haricots, les lentilles, les grains entiers, les légumes, les herbes, les graines et les noix, dit Palmer. Cela vous permet de contrôler la teneur en sodium du plat et d’ajouter vos saveurs préférées au plat. Aucun diplôme de chimie requis.
- Editore: Gribaudo
- Autore: Elisabetta Pennacchioni , Federica Pennacchioni
- Collana: Salute e cibo
- Formato: Libro in brossura
- Anno: 2020
